Guide til den perfekte oksesteg – virker hver gang

Hvordan sikrer du en perfekt oksesteg – hver eneste gang og uanset, hvilket kød du bruger? Denne guide sikrer dig en rosa og mør steg med så meget smag i sig, at du næsten ikke tror det. Jeg har brugt metoden mange gange til både culotte, roastbeef, tykkam og andre billigere udskæringer – og den virker hver gang..

Guide til den perfekte oksesteg

1. Start 2 dage inden stegen skal serveres
2. Forsalt stegen i et døgn
3. Krydr og brun
4. Steg ved 60 ° i 18 – 24 timer
5. Skær ud i meget tynde skiver PÅ TVÆRS af kødfibrene
6. Spis med en steakkniv

Billederne i dette indlæg viser en okseklump, som du typisk ville bruge til gullasch, fordi kødet umiddelbart ikke bliver så mørt. Det blev den mest perfekte steg.

Hemmeligheden er forsaltning i et døgn, hvilket fremhæver kødsmagen rigtig meget. Herefter foretages bruning af stegen og slutteligt stegning i ovnen ved 60 ° i 18 – 24 timer. Kødets bindevæv opløses ved en kernetemperatur på 55°, mens saften først begynder at fordampe ved 65°. Så det handler om at lande kødets kernetemperatur midt imellem disse temperaturer – altså på omkring de 60°. Det gør du ved at holde ovnens temperatur på 60° – for så bliver kødet jo ikke varmere.

Det er vigtigt at skære stegen ud i meget tynde skiver på tværs af kødfibrene, da du ellers skal bruge alt for meget energi på selv at tygge fibrene i stykker. Ligeledes er det klogt at bruge en steakkniv, når du spiser stegen. Begge dele forstærker oplevelsen af, at du sidder med et mørt stykke kød.

Hvad med bakterierne?

Når du bruner kødet let ved høj temperatur, dræbes mikrofloraen på overfladen.Hvis din steg herefter har været oppe på 60 grader i 5- 20 timer ( målt m. termometer i centrum af stegen), bør der ikke være problemer med bakterier. Dette gælder ikke for fjerkræ, der skal have en temperatur på over 81° (kilde: Susanne Knøchel, professor i mikrobiologisk fødevaresikkerhed ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet)

Til kødet serverede jeg rødkålsalat med pekannødder og abrikoser, rød coleslaw samt den skønneste sauce med bacon, svampe og portvin. 

Ingredienser:

• 1 oksesteg – type og størrelse er underordnet
• groft salt
• friskkværnet peber eller andet krydderi (jeg brugte BBQ rub´en Purple Haze fra Mill & Mortar)
• smør

Fremgangsmåde:

1. Gnid stegen med 1-2 sp groft salt på hver side og lad den hvile under stanniol i køleskabet indtil næste dag (gerne i 1 døgns tid).
2. Skyl stegen for at få overskydende salt væk og dup den tør
3. Krydr med friskkværnet peber og evt andet krydderi
4. Brun stegen på alle sider i smør på en pande.
5. Kom stegen i et ildfast fad, dæk med stanniol og steg ved 60 ° i 18 – 24 timer
6. Kernetemperaturen for en rosa steg, der også er helt mør skal være 60 ° (tjek med et stegetermometer)
7. Hvis stegen bliver færdig før tid, kan du roligt lade den stå i ovnen ved de 60 °, da stegen ikke mister væske ved denne temperatur og den bliver jo ikke varmere.
8. Hvis din steg har krølfedt, så giv evt stegen ca 10 minutter under ovnens grill lige inden servering, så fedtet bliver brunt og sprødt.
9. Stegen skal ikke hvile inden servering.
10. Skær stegen ud i meget tynde skiver PÅ TVÆRS af kødets fibre.
11. Spis stegen med en steakkniv