Alt kød bliver bedre ved langtidsstegning. Så enkelt er det. Når du langtidssteger kød ved lave temperaturer ( = 60°), sker der det, at bindevævet i kødet langsomt bliver opløst mens du samtidig undgår af saften i kødet fordamper. Herved er du sikret flot og lyserødt kød, der både er mørt og som har masser af saft og kraft.
Kødets bindevæv opløses ved en kernetemperatur på 55°, mens saften først begynder at fordampe ved 65°. Så det handler om at lande kødets kernetemperatur midt imellem disse temperaturer – altså på omkring de 60°. Det gør du ved at holde ovnens temperatur på 60° – for så bliver kødet jo ikke varmere. Nederst i dette indlæg får du tre af vores opskrifter på langtidsstegte stege:
- Flæskesteg
- Rosa oksefilet, forsaltet
- Gammeldags oksesteg stegt med pilsner i Römertopf
- Lammekølle med hvidløg og krydderurter
Fremgangsmåde ved langtidsstegning:
- Du skal først sikre dig, at din ovn kan levere en stabil temperatur på 60° (det er nemlig ikke alle ovne, som kan det).
- Tag gerne kødet ud af køleskabet, så det har stuetemperatur, når du går igang.
- Alt kødet skal brunes først på en meget varm pande og herefter krydres med salt og peber.
- Du kan med fordel salte kødet i god tid og lade det trække i køleskabet (i et par timer for bøffer og et døgn for stege). Det kaldes gourmetsaltning og binder væsken i kødet.
- Der steges ved almindelig ovnvarme (altså ikke varmluft) og kødet placeres i en bradepande midt i ovnen. Oksekød ved en ovntemperatur på 60° – svinekød ved 100°.
- Kødet behøver ikke at hvile sig efter stegning. Men hvis du skal bruge ovnen til noget andet, kan du tage det ud og pakke det ind i stanniol og et håndklæde. Så kan det holde sig varmt i 1 times tid.
Brug altid stegetermometer, så du kan sikre dig, at kødets får den rette temperatur.
Stegetider og -temperaturer:
- Grove udskæringer af kalv eller okse som skank, bov eller cuvette steges vted 60° minimum 12 timer og gerne op til 24 timer (selvom kernetemperatur på 60° er opnået inden de 24 timer er gået). Afprøvet lørdag med en bov, som fik 24 timer i ovnen med lyserødt, saftigt og kød, der kunne “tygges med øjenbrynene” som resultat.
- Mørt kød, som f.eks. oksefilet steges ved 80° i 6-8 timer indtil en kernetemperatur på 60° er opnået .
- Meget mørt kød som f.eks. oksemørbrad steges ved 100°- 125°, indtil kødtemperaturen er 60°.
- Engelsk bøf (eller andre bøffer af skært oksekød) krydres og brunes på meget varm pande (gerne en grillpande) i ca 1 minut på hver side og steger færdig i ovnen ved 60° på en rist eller i en bradepande i 1-3 timer. Jeg afprøvede dette i fredags med 8 højrebsbøffer – og det virker.
- Hakkebøffer brunes og steges på samme vis ved 65° i 1-3 timer.
- Lammekøller- eller bove samt skinkestege steges ved 60° i ca 24 timer.
- Svinemørbrad skal stege i ca 1 time ved 100°.
- Flæskesteg steges ved 100°, indtil kernetemperaturen er 60°. Herefter grilles sværene sprøde.
- Kyllings kernetemperatur skal over 70° (måles ved låret med et stegetermometer) for at eventuelle salmonellabakterier er dræbt. Den skal derfor steges ved 90° indtil kødet har en temperatur på 81°. En hel kylling (delt i 2 halve) skal stege i ca 6 timer ved 90 °.
Hvad med bakterierne?
Når du bruner kødet let ved høj temperatur, dræbes mikrofloraen på overfladen.Hvis din steg herefter har været oppe på 60 grader i 5- 20 timer ( målt m. termometer i centrum af stegen), bør der ikke være problemer med bakterier. Dette gælder ikke for fjerkræ, der skal have en temperatur på over 81° (kilde: Susanne Knøchel, professor i mikrobiologisk fødevaresikkerhed ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet)
Flæskesteg med sprøde svær:
- Stegetiden afhænger helt af stegens størrelse. Men sæt den bare ind, så snart du er stået op om morgenen
- Kom salt, peber og evt laurbærblade ned mellem de enkelte svær. Helt ned til fedtet.
- Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt.
- Læg sammen-krøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret.
- Hæld ½ l vand i bradepanden og steg ved 100° til den har en kernetemperatur på 60°
- Du kan også skrue ovntemperaturen ned til 60°, når stegen har en kernetemperatur på 55°. Så kan den stå og hygge sig indil den skal grilles.
- Herefter grilles flæskestegen i ca 20 minutter, indtil sværene bliver sprøde.
- 65° er den perfekte kernetemperatur for en flæskesteg. Velbekomme.
Rosa oksefilet, forsaltet
Gammeldags oksesteg stegt med pilsner i Römertopf
Lammekølle med hvidløg og krydderurter
Jeg har fundet mange af oplysningerne om langtidsstegning her:
Arkiveret under:Aftensmad, Artikler, Top 3
